Djuku, Si Lokal Bergaya Global

Thank you for using rssforward.com! This service has been made possible by all our customers. In order to provide a sustainable, best of the breed RSS to Email experience, we've chosen to keep this as a paid subscription service. If you are satisfied with your free trial, please sign-up today. Subscriptions without a plan would soon be removed. Thank you!

(News Today) - COBA sebutkan masakan berbahan ikan khas Makassar. Mungkin beberapa nama yang terlintas: pallumara, bolu (bandeng) bakar, langga roko, dan... ada lagi?

Ensiklopedia kuliner ikan Anda bisa bertambah jikalau bertandang ke Restoran Djuku di Makassar, Sulawesi Selatan. Ikan ternyata tak melulu digoreng, dibakar, pun direbus. Makan ikan tak selalu harus keroyokan dengan dua tangan yang berlepotan.

Djuku berasal dari kata juku, artinya 'ikan' dalam Bahasa Makassar. Di Djuku, ikan-ikan lokal dari perairan Makassar diolah dan disajikan dengan gaya fusion, yang lokal bersinergi dengan yang global.

Bouillabaisse ala Makassar

Menu pertama yang hadir di meja semacam sup ikan yang disajikan dengan nasi putih dan irisan mangga muda. Selintas bentuknya mirip pallumara dengan kuah agak kental kemerahan. Di lautan kuah yang berasa asam pedas, ada pipilan jagung dan kacang polong yang menyelipkan rasa manis yang segar.

Saya pun tergoda mengiris ikan bandeng dan mencelupkannya ke kuah. Ikan itu bertekstur lembut dengan jejak "aroma" hasil pemanggangan yang pekat. Ini seperti paduan bandeng panggang yang disirami kuah pallumara, yang membuat rasa enaknya dobel.

Sang koki, Irvan Kurnia Dewanto, menamai menu ini Milk Fish Bouillabaisse. Bouillabaisse sebenarnya sup khas Perancis yang biasanya berisi ikan atau makanan laut. Agar menjadi bouillabaisse ala Makassar, ikan yang dipilih adalah bandeng, yang lebih sohor dengan nama bolu di Makassar.

Makan ikan di Djuku artinya harus bereksplorasi juga dengan beragam jenis sambal. Sebelum menu utama dihidangkan, dua wadah sambal seperti palet cat air tiba. Isinya, saya hitung, sepuluh jenis sambal, di antaranya parappe, dabu-dabu, rica-rica, saus basil, tartar, dan concasse.

Ingin yang tak berkuah, coba pilih Bob Marleen, yang penampilannya menggoda. Ikan marlin panggang disajikan dengan tomat panggang, basil pesto, saus keju, dan sushi. Iris daging ikan perlahan, cocolkan ke saus keju, dan bubuhi sedikit parappe. Hasilnya? Tidak ada kata yang pas untuk menggambarkan rasanya yang lezat.

Ikannya begitu lembut, empuk, dan daging bagian dalamnya berair (juicy). Ikan yang dipanggang di oven selama sepuluh menit sudah membuat ikan matang hingga ke dalam tanpa menyisakan bau amis sedikit pun. Prinsipnya, semua ikan dimasak tanpa minyak, tanpa MSG, dan bebas duri.

Riri Riza, sineas yang pekan lalu menyambangi Makassar, pun kepincut dengan Djuku. Riri memesan bouillabaisse dan tidak kecewa. "Enak, rasanya ringan, seperti Pallumara tetapi lebih fusion," katanya.

Beberapa pilihan ikan yang tersedia selain bandeng dan marlin ialah gindara, barakuda, salmon, cepa, sunu (kerapu), kakap putih, dori, dan tenggiri. Semua ikan, kecuali gindara, berasal dari perairan Makassar.

"Global"

Perut sudah penuh, tetapi Coco Baronko yang sudah disiapkan seakan memanggil untuk disantap. Anda tahu barongko? Nah, ini versi modernnya. Makanan penutup khas Bugis-Makassar ini terbuat dari buah pisang kepok matang yang dikukus dan dibungkus daun pisang.

Chef Irvan mendandani penganan tradisional ini menjadi lebih genit. Irisan barongko disajikan dengan gula merah kental dan sorbet durian. Kawan saya yang berjanji akan puasa durian karena tekanan darah tinggi pun akhirnya takluk pada godaannya. Pelan-pelan, Coco Baronko pun tandas tak bersisa.

Sempat tidak percaya juga, menu sederhana seperti barongko bisa didandani dengan elegan. Pisang ijo pun bergaya eklektik dengan nama Green Banana Crepes yang dilengkapi sorbet nangka.

Di tangan Chef Irvan, penganan dan masakan lokal bisa dinikmati oleh lidah global. "Tujuannya memang ke sana, supaya masakan Indonesia pun dikenal di luar negeri," ujarnya.

Djuku yang dibuka bulan November 2010 ini bisa jadi alternatif bagi yang ingin menikmati ikan dengan cara berbeda. Restoran yang terletak di lantai satu Wisma Kalla ini pun didesain agar orang yang datang betah nongkrong di dalamnya.

Buka sejak pukul 06.30 hingga menjelang tengah malam, Djuku selalu dipadati sejak pagi hingga malam. Jadi, pastikan reservasi sebelum datang. Yang lebih penting, pastikan ruang lambung cukup luas karena hasrat makan mendadak tinggi melihat menu yang menggoda.

Source : kompas

noreply@blogger.com (News Today) 31 May, 2011

--
Source: http://www.newsterupdate.com/2011/05/djuku-si-lokal-bergaya-global.html
~
Manage subscription | Powered by rssforward.com